Quesos Asturianos II: Gamoneu

El queso de la DOP Gamoneu es un queso asturiano no tan conocido como algunos de sus paisanos, pero no es por falta de calidad

La Denominación de Origen Gamoneu del Principado de Asturias se reconoció en el año 2003. 

El queso DO Gamoneu se elabora únicamente en los concejos de Cangas de Onís y Onís, en el Principado de Asturias.

Este queso se elabora siempre de forma artesanal con una mezcla de leche de vaca y/o cabra y/u oveja, con al menos dos especies y un mínimo del 10% de leche de cabra y/u oveja.

Elaboración del Queso Gamoneu

Se trata de un queso natural, elaborado de igual forma desde hace siglos, utilizando leche de vaca, cabra y oveja. Siempre deberá contener como mínimo mezcla de dos tipos de leche diferentes.

El magnífico queso DOP Gamoneu da muestras de su calidad desde el principio de su proceso: El ordeño se hace durante el amanecer y el atardecer, momentos en que los animales están más tranquilos y reposados. Una vez mezclados los ordeños de mañana y noche, se deja reposar la lecha, siendo calentada ligeramente  antes de añadirle el cuajo. Cuando está listo, esa cuajada se rompe, extrayéndole el lactosuero, y dejando una masa desmenuzada de pequeños granos. Esos granos se colocan en un molde que se coloca en la mesa de trabajo, donde acabará de liberar la totalidad del suero. A las 12 horas de reposo, el queso se sala por una cara. Habrá que esperar otras 12 horas para voltearlo y salar la otra cara. Transcurridos 3 días, el queso se saca del molde y se lleva al ahumadero, donde empieza su proceso de secado mientras se ahuma lentamente.

Después de que el queso esté lo suficientemente ahumado, se traslada a la cueva, donde permanece como mínimo un mes (60 días desde la elaboración de la cuajada). Su proceso de maduración natural en la cueva, como manda su tradición centenaria, le confiere al queso su olor y sabor particulares.

Características del Queso Gamoneu

El queso DOP Gamoneu tiene un contenido en materia grasa mínimo del 45%, y un extracto seco mínimo del 55%. Contiene un 25% de proteínas y su pH siempre está entre el 4,5 y el 6,5. Pero hay ciertas características que nos hacen saber que estamos ante un queso Gamoneu auténtico:

1. Forma: Cilíndrica con caras planas, tiene una altura entre 6 y 15cm, con un diámetro entre 10 y 30cm. Su peso debe estar entre los 500gr y los 7kg.
2. Corteza: Natural y delgada. De color tostado debido al ahumado, tiene tonalidades ligeramente rojizas, verdes y azuladas después de su maduración, por la acción de los hongos. Suele presentar afloraciones de penicillium.
3. Color de la pasta: Blanco o blanco-amarillento, conteniendo ciertas afloraciones verde-azuladas en los bordes a causa del penicillium
4. Textura de la pasta: La textura es dura o semi-dura, siempre firme y fácilmente desmenuzable. Contiene pequeños ojos repartidos de forma irregular.
5. Aroma: Penetrante, ligeramente ahumado, es más intenso cuanto más madura el queso.
6. Sabor: Predomina el ahumado suavemente, a veces ligeramente picante. En boca es mantecoso y contiene un regusto a avellana.

Curiosidades del Queso Gamoneu

• El queso de la DOP Gamoneu, aunque no tan conocido como su primo hermano, el DOP Cabrales, es considerado uno de los quesos más exclusivos del mundo.
• Dentro de la DOP Gamoneu hay dos distinciones según su zona de elaboración:
  • Gamoneu del Puerto: Elaborado en los puertos de montaña más altos de los concejos de Cangas de Onís y Onís, en los Picos de Europa, únicamente en los meses de junio a septiembre, debido a la dificultad del pastoreo en esta zona durante los meses más crudos del invierno.
  • Gamoneu del Valle: Elaborado en las partes más bajas de los concejos, sin la estacionalidad de su hermano, ya que el mantenimiento de los rebaños en esta zona es extensivo.