Quesos Asturianos I: Cabrales

Hoy hablamos de uno de los quesos asturianos por excelencia: El DO Cabrales.

La Denominación de Origen Cabrales es una de las 4 con las que cuenta el principado, concretamente desde 1981.

El queso DO Cabrales solo se produce en el Concejo de Cabrales y en tres municipios del Concejo de Peñamellera Alta: Cáraves, Oceño y Rozagás.

Elaboración del Queso Cabrales

Se trata de un queso natural, elaborado de forma totalmente artesanal utilizando leche cruda de vaca o mezcla de vaca, cabra y oveja. En cualquier caso, la leche procede exclusivamente de ganaderías controladas por el Consejo Regulador, que siempre pastan en montaña y están registradas en la Denominación de Origen Protegida.

Una vez elaborado, el proceso de maduración del queso (2-4 meses) se hace en cuevas naturales, con una humedad relativa del 90% y una temperatura entre 8ºC y 12ºC. Las características de las cuevas favorecen la aparición de mohos, como el penicillium, que le da al queso su particular color veteado de azul-verdoso e inconfundible toque picante, que se agudiza cuando es de cabra u oveja pura.

Pasado el tiempo de maduración, el queso se envuelve en papel de aluminio verde y se etiqueta con el fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, señal inequívoca de que estamos ante un queso de cabrales auténtico con todas las garantías.

Características del Queso Cabrales

Además de dos aspectos que no podemos percibir a simple vista (materia grasa no inferior al 45% y humedad mínima del 30%), hay 6 puntos en los que fijarnos para identificar un queso DO Cabrales auténtico:

Forma: Cilíndrica con caras planas o ligeramente abombadas, tiene una altura entre 7 y 15cm, con un diámetro entre 10 y 25cm. Su peso debe estar entre los 750gr y los 4kg.
Corteza: Natural, blanda y delgada. Debido a su maduración en cuevas, presenta un color anaranjado grisáceo, de tacto limoso por el desarrollo microbiano que además, puede darle un punto rojizo o amarillo en algunas zonas.
Color de la pasta: Blanco marfil, homogéneo, que varía dependiendo del tipo de leche utilizada. Toda la pasta debe presentar zonas y vetas de color verde-azulado, que deben ser homogéneas en todo el queso. La tonalidad será más clara u oscura según el tiempo de maduración, pero nunca debe ser negra.
Textura de la pasta: La textura óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, con una granulosidad muy fina, y pudiendo presentar algunos ojos fermentativos.
Olor: Intenso y penetrante. Predominantemente láctico, más intenso cuando es de leche de cabra, el olor es limpio y agradable, con toques picantes.
Sabor: Equilibrado e intenso, picante de intensidad media, sin llegar a ser molesto. Cuando el queso es de leche de cabra, será de más intensidad. No debe ser salado ni dejar un sabor amargo al final. Al contrario, debe dejar un retrogusto agradable durante un tiempo, intenso y pronunciado.

Curiosidades del Queso Cabrales

Antiguamente, el queso se envolvía en hojas de plágano, más económicas que el envoltorio actual, pero se dejó de utilizar por no reunir unas condiciones sanitarias aceptables y favorecer el fraude.
Las cuevas donde maduran los quesos pueden ser de uso individual o colectivo. Muchas veces, los derechos de uso de una cueva o la colocación dentro de ella pasan de generación en generación.
Son totalmente falsas algunas creencias de que el queso DO Cabrales debe tener gusanos, o que se madura entre estiércol, etc. Estas creencias demuestran el gran desconocimiento que hay respecto a este magnífico queso.
El último domingo de agosto se celebra el Certamen del Queso de Cabrales en Arenas de Cabrales, donde cada año se baten récords de venta de quesos.