Queso de la Serena: El por qué no llamarlo Torta

Lo primero que hay que dejar claro, cuando hablamos de queso de la Serena, es que estamos hablando de lo que toda la vida se ha conocido como torta de la Serena. De hecho, no son pocos los que lo siguen llamando así. Pero, desde 2017, tras una resolución del Tribunal General de la Unión Europea a raíz de una demanda presentada por sus vecinos de la torta de Casar, los quesos de la Serena pueden ser tortas, y obviamente lo son, pero no se pueden llamar así. La burocracia tiene estas cosas…

En cualquier caso, lo llamemos torta o queso, el queso de La Serena es una de las estrellas del sector de los derivados lácteos españoles. Amparado por una DOP (Denominación de Origen Protegida), que lo define como un “queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza merina” (no confundir con las churras, perdón por el chiste fácil, que son las que se usan para preparar lechazos asados). Se produce únicamente en 21 municipios de la comarca homónima, localizada al sureste de la provincia de Badajoz y su principal característica es que la fermentación se lleva a cabo exclusivamente con cuajo vegetal autóctono (Cynara Cardunculus) y sal.

Características del Queso de La Serena

Precisamente este cuajo vegetal es el que le da al queso de La Serena su característico sabor amargo que, unido a su intensidad y su untuosidad, lo convierte en casi adictivo. Por la cremosidad del interior, antes de consumirlo, conviene dejarlo atemperar durante varias horas a no menos de 20 grados centígrados, porque sí está frío se solidifica y pierde uno de sus mayores atractivos, la textura. El queso de la Serena hay que conservarlo en un lugar fresco y seco y, a la hora de tomarlo, no queda otra que quitar la parte superior de la corteza de modo que los más finos puedan introducir en la crema una cuchara para servirse y que los más disfrutones mojen a discreción un trozo de pan, un pico de Jerez o, mejor que mejor, una regañá. También se puede untar, allá cada quien…

En Gourmetea ofrecemos el queso de La Serena Exttreme 10 de Sánchez Hidalgo, epítome perfecto de todas las características anteriormente reseñadas. Con leche cruda de sus propios rebaños alimentados con pastos naturales, se madura durante más de dos meses, volteándolo diariamente, y en su corteza, fina pero dura, conserva marcas de los cinchos utilizados en el proceso. En boca es pleno y gustoso, con unas muy agradables notas amargas, un tanto más marcadas de lo habitual, y con un posgusto largo, larguísimo, que invita a repetir y repetir mientras quede.

Maridaje del queso de la Serena

Si habitualmente decimos que casi todos los quesos combinan mejor con vinos blancos que con tintos, en el caso del queso de La Serena es prácticamente obligatorio remarcarlo. Por afinidad, un verdejo con algo de envejecimiento sobre lías o, incluso, en barrica, podrá competir de tú a tú con las notas vegetales. Por contraste, un albariño joven, con sus exuberantes acidez y reminiscencias florales. Finalmente, un vino dulce, como un moscatel navarro o un oporto de la vecina Portugal, provocará una maravillosa explosión de sensaciones contrapuestas en las papilas gustativas.

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