Hablar del queso Olavidia, de la quesería Quesos & Besos, es hablar de un queso excepcional. Y es que este lleva acumulando premios desde su creación, en 2018. Concretamente, ese mismo año se llevó el Gran Premio Mejor Queso de España, cosa que ya hacía presagiar su carrera meteórica.
Silvia Peláez y Paco Romero fueron los fundadores en 2017 de la quesería Quesos & Besos. Después de sus andaduras en otros sectores, decidieron volver a su Jaén natal y dedicarse a algo que no habían hecho nunca a nivel profesional: la producción de quesos. Ambos conocían de primera mano el proceso de elaboración, ya que los habían visto hacer en sus casas para consumo propio. Aún así, empezaron de cero e innovaron con sus técnicas.
Ahora tienen una consolidada quesería totalmente artesanal, con solo 6 trabajadores que cada día dan lo mejor de sí mismos para producir, entre otros, el que se alzó con el premio a Mejor Queso del Mundo en los World Cheese Awards celebrado en Oviedo en noviembre de 2021, a tan solo 4 años de comenzar su andadura como queseros.
Cabe decir que en el mismo certámen, otro queso de la quesería Quesos & Besos quedó entre los 16 mejores, consiguiendo algo que no había pasado nunca en la historia de los World Cheese Awards, por lo que no debemos perder de vista a esta quesería familiar.
Elaboración del queso Olavidia
El queso Olavidia es un queso elaborado con leche de pasteurización lenta de cabra de raza malagueña, de la ganadería familiar, y es especial por diferentes aspectos durante toda su elaboración:
Las cabras de las que se extrae la leche están en pastoreo de alta montaña en la Sierra del Trigo, en Valdepeñas, donde comen todo lo que encuentran. Sobre todo se alimentan de retama, tomillo, bellota, heno silvestre y hojas de olivo, sabores que se transfieren al queso de forma indiscutible.
El proceso de elaboración también hace del queso Olavidia un queso diferente. Y es que, aunque es la forma de fermentación más antigua, el proceso de coagulación láctica no es nada común en España.
La coagulación láctica, que prescinde del uso del cuajo, consiste en dejar que sean las propias bacterias lácticas las que intervengan en el paso de la leche de líquido a sólido, a cuajada, formando una especie de yogur gigante.
El desuerado en estos quesos se produce de forma espontánea, de manera natural por autoescurrido, ayudando a dar esa untuosidad característica del queso Olavidia.
La cuajada natural, ya desuerada, se coge con un cucharón, y en un proceso totalmente manual y artesano, se va colocando en cada uno de los moldes hasta la mitad.
A continuación, y este también es uno de los aspectos que hace este queso tan especial, se espolvorea una capa ceniza de huesos de aceituna triturados y carbonizados en un proceso que daría para un artículo aparte.
Los moldes son acabados de rellenar y los quesos espolvoreados en todo su exterior con la misma ceniza de hueso de aceituna que lleva en su interior.
Durante el proceso de maduración, que dura entre 15 y 20 días, los mohos de carbón vegetal hacen su labor y acaban de redondear un queso que es justo merecedor del primer premio del certámen de quesos más importante del mundo.
Características del queso Olavidia
El resultado: un queso cuadrado de pasta blanda y sabor intenso, con algunas notas de frutos secos. Muy características la capa de moho blanco de su corteza, así como la fina línea gris de su interior. Aunque al principio tiene un sabor suave, finalmente tiene un punto ácido característico de los quesos de leche de cabra, este es un imperdible para los amantes del queso.
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