Quesos Asturianos III: Afuega’l Pitu

El queso DO Afuega’l Pitu, como sus compatriotas asturianos, es uno de los quesos más antiguos de España, y además, de los más extendidos en Asturias.

Aunque es Denominación de Origen Protegida desde 2003, su producción se remonta a tiempos ancestrales, cuando se elaboraba únicamente para consumo propio. Con el tiempo, después del autoabastecimiento, empezaron a haber restos, con los que se comercializaban en los mercados semanales de las poblaciones vecinas.

Posteriormente, y con la entrada de las medidas sanitarias, empezaron a surgir queserías totalmente especializadas en este tipo de queso, contando a día de hoy con verdaderos maestros queseros en esta Denominación de Origen Protegida asturiana. 

Según su forma y su color, se pueden distinguir cuatro variedades de queso DO Afuega’l Pitu: Atroncau o Trapu según su forma, Blancu o Roxu según su color, que dependerá de si se ha añadido pimentón en su proceso de elaboración. Estas características, sumadas a que se puede encontrar en formato fresco o madurado, hacen que sea un queso absolutamente para todos los gustos.

Es elaborado en los municipios entre las cuencas de los ríos Narcea, Nalón y Caudal: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco.

Elaboración del queso Afuega’l Pitu

Es un queso elaborado siempre de forma totalmente artesanal, con leche de vaca que puede ser pasteurizada o cruda, con leche exclusivamente de ganaderías de la zona protegida. Siempre será de vacas de razas Frisona o Asturiana de los Valles y sus cruces.

Su cuajada es sobre todo ácida, y se realiza más lentamente que en la mayoría de quesos, en un proceso que dura entre 15 y 20 horas. Posteriormente, el artesano traslada de forma manual, uno a uno,  esa cuajada a su molde. 

El desuerado es un proceso natural (“autodesuerado”) hecho en dos partes y sin utilizar prensas, ya que el peso del propio queso hace que el suero se elimine naturalmente. 

Después de un primer desuerado, el artesano amasa cuidadosamente la pasta y la vuelve a colocar en moldes para que se realice el segundo desuerado durante 24 horas. Finalmente es colocado de forma manual en el que será su molde definitivo.

El tiempo de curación depende del tipo de leche utilizada: Un mínimo de 5 días si se ha elaborado con leche pasteurizada, y un mínimo de 60 días en el caso de los quesos elaborados con leche cruda.

Características del queso Afuega’l Pitu

1. Forma: El de la variedad Atruncau es troncocónica, con una altura de entre 5 y 12cm, y un peso entre 200 y 600gr. La variedad Trapu tiene forma de calabacín.
2. Corteza: De corteza natural, su consistencia variará en función del grado de maduración y de si se le ha añadido pimentón o no.
3. Color de la pasta: Blanca en los quesos frescos y más amarillenta en los curados, su color cambiará a anaranjado rojizo en caso de llevar pimentón.
4. Textura de la pasta: La pasta es blanda, de firmeza débil y untable en los frescos. Firme, desmenuzable y más difícil de cortar limpiamente en los madurados. Es totalmente cerrada y sin ojos.
5. Olor: No excesivamente intenso, con recuerdos a yogur en los frescos, y láctico en los madurados, los rojos tienen un característico olor a pimentón.
6. Sabor: De sabor ácido, muy poco salado y con regusto algo metálico en los frescos.

Curiosidades del queso Afuega’l Pitu

Se dice que su nombre (“Ahogar la garganta” en asturiano) proviene de su característica textura compacta y firme.

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