El río Tiétar es un afluente del Tajo que discurre por las provincias de Madrid, Ávila, Toledo y Cáceres. Al sur de la segunda de ellas, genera el Valle del Tiétar, cuyo epicentro viene a ser la localidad de Arenas de San Pedro. A nivel gastronómico, es un valle conocido fundamentalmente por sus quesos, llenos de personalidad y que se salen de lo habitual en esa Castilla de la que forma parte, porque aquí las protagonistas no son las ovejas sino las cabras.
El de cabra es un queso mucho más ácido que el de oveja, y por supuesto que el de vaca, suele ser muy bajo en sal y se caracteriza por su cremosidad y por su color blanco casi inmaculado cuando tiene poca curación y por ciertas notas amarillas cuando esa maduración ha sido más larga. Generalmente, la corteza, que siempre es comestible, suele llevar algo de moho, fruto del hongo penicilium roqueforti, que es el mismo que se utiliza en el interior de los quesos azules y que se espolvorea por encima durante la fase de oreado.
Queso de cabra Monte Enebro: Medalla Oro World Cheese Awards 22/23
Monte Enebro es un perfecto epítome de lo que viene a ser un gran queso de cabra del Valle del Tiétar. Lo elabora Queserías del Tiétar, empresa ubicada en La Adrada y fundada en 1983 por Rafael Báez Bravo-Murillo, con leche de cabra pasteurizada, en piezas con forma de cilindro aplastado que suelen rondar un kilo de peso y cuya maduración oscila entre las cuatro y las seis semanas, dependiendo de la época del año.
Galardonado en incontables ocasiones (por ejemplo, Oro en los World Cheese Award de 2006, 2007,2009, 2018 y, hace poco, 2021), en boca resulta agradablemente ácido, con una salinidad muy baja, notas herbáceas y un punto picante altamente adictivo. Su textura, casi fundente, es otra de las grandes bazas a su favor: resulta perfecto para untar sobre un pan tostado a modo de aperitivo aunque quizá la mejor forma de disfrutarlo sea combinado con una rodaja de tomate bien maduro y un lomo de anchoa en salazón.
Por su acidez, el queso de cabra en general, y Monte Enebro no es una excepción, resulta complicado de maridar… pero no imposible. Además de los recurrentes generosos y espumosos que siempre nos ayudan a salir de un apuro, desde Gourmetea vamos a apostar por la proximidad geográfica y nos vamos a decantar por una de esos tintos de garnacha de Gredos que tan de moda se han puesto últimamente y que tan gastronómicos resultan. Por ejemplo, El Hombre Bala de Comando G o el Valautin de Ca’ di Mat. A pesar de los nombres juguetones de las bodegas (el de una rinde homenaje a una serie de animación ochentera y el de la otra significa Casa de Locos en dialecto del norte de Italia), son unos vinos muy serios y hedonistas que reflejan perfectamente el terruño y la zona y ensalzarán convenientemente un producto de tanta calidad como el queso Monte Enebro.
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