El favorito de El Celler de Can Roca

Origen del queso cabrales

Una de las cosas más divertidas de la gastronomía es indagar en el origen de los productos y de las recetas. Entre otras cosas porque en la mayoría de los casos suelen ser fruto del azar y de la casualidad. Valga como ejemplo la leyenda que rodea el nacimiento del Cabrales. Parece ser que un granjero asturiano dejó olvidada en una cueva la leche recién ordeñada cuando, un tibio día de primavera, decidió seguir los pasos de una pastora de la que había caído rendidamente enamorado. La cosa debió fructificar, porque no regresó a por ella hasta el invierno y lo que se encontró, para su sorpresa, fue que había cuajado, le había salido moho y se había convertido en un queso azul que, con los años, ha pasado a ser uno de los más célebres y celebrados del mundo.

Como reza el dicho italiano, “se non è vero, è ben trovato” y, sea como fuere, hoy el Cabrales es uno de los mayores tesoros de la despensa española. Se produce únicamente en el oriente del Principado, en los 18 pueblos que integran en Concejo de Cabrales y en tres pueblos limítrofes del Concejo de Peñamera Alta.

Elaboración del queso cabrales

Se elabora de forma artesanal con leche procedente exclusivamente de ganado de la zona de producción y se puede utilizar sólo leche de vaca o mezclar vaca, oveja y cabra (combinado las tres o dos de ellas). Madura entre dos y cuatro meses en cuevas naturales con una humedad del 90 por ciento y una temperatura entre 8 y 12 grados. Estas condiciones favorecen la aparición de mohos comestibles del tipo penicilium. Las piezas deben ser de forma cilíndrica, de 7 a 15 cm de altura y el diámetro y el peso pueden variables. Durante muchos años se ha dicho que se añadían gusanos al cuajo, pero esto está más cerca del mito que de la realidad.

Asiegu: el único cabrales puramente ecológico

Uno de los grandes Cabrales del momento es el cabrales ecológico Asiegu que ofrecemos en Gourmetea, y buena prueba de ello es que es utilizado en un postre en uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca de Girona. Es el único Cabrales de España (es decir, del mundo) con la certificación de ecológico. Lo elabora una pequeña quesería artesanal únicamente con leche de vacas frisonas que pastan en libertad. Con una maduración en cueva de tres meses, la pasta es de color marfil, a lo que se suman unos tonos azulados homogéneos e intensos. Presenta una textura mantecosa y un sabor untuoso en el que sobresalen unas muy agradables notas picantes y un toquecito herbáceo y amargoso que lo hacen adictivo.

Lo ideal es consumirlo solo, quizá en compañía de una tostada recién hecha, como cierre de una comida. Por su potencia e intensidad de sabor, requiere de un vino que esté a la altura de las circunstancias. Lo más fácil es apostar por un amontillado joven de Jerez, con el que se establece un apasionante duelo. También, en este caso buscando los contrastes, un Pedro Ximénez dulce de Montilla-Moriles. Si se prefieren vinos tranquilos, la opción debería ser un blanco aromático, por ejemplo, un riesling alsaciano, o, sin salir de España, un godello del Bierzo. Con el vino tinto no armoniza precisamente bien.