Las anchoas de la empresa Hazas de Lastres (Asturias), fundada en 2018 por Ana Labad y Agustín Fernández, fueron distinguidas en 2020 con las 3 estrellas del sello Great Taste, una de las acreditaciones más prestigiosas del mundo, “Los Oscars de la alimentación “y desde entonces no han parado de cosechar reconocimientos ya que en 2023 han vuelto a conseguirlo.
Estamos hablando del 5 Jotas de las anchoas, y eso son palabras muy serias. Tan solo 200 productos de 14.000 en todo el mundo consiguen un galardón semejante. Y de esos 200, únicamente uno gana el Golden Fork que también fue logrado por las anchoas Hazas. Esta conservera asturiana suma, en 2023, ya 15 estrellas entre todos sus productos.
Hazas es una marca artesana cuyo prestigio corre como la pólvora entre los aficionados a estos salazones. “Elaboramos las anchoas tal cual se hacían años atrás en las casas de Lastres, pero con un cuidado extremo en la limpieza. Nada peor que tropezar con espinas o raspas en alguno de sus lomos, por imperceptibles que sean.”, comentan sus fundadores.
En Hazas se trabajan bocartes grandes que son sometidos a curaciones largas a costa de soportar mermas notables. Estas delicias del mar aguantan mejor la sal y su sabor se vuelve más potente. Como señalan sus fundadores: “Preferimos las anchoas de gusto intenso y textura firme que las que se someten a curaciones cortas, que nos parecen crudas. Ni muy flácidas ni muy rígidas, esa es la mordida que perseguimos.”.
Para conseguir el mejor producto se abastecen en cualquiera de los puertos del Cantábrico, sin preferencia por ninguno en particular. “Hay campañas en las que la producción viene del puerto de Gijón, otras veces se adquieren en localidades más lejanas, como Santoña o Guetaria”, afirman.
Los bocartes permanecen en salazón entre 18 y 30 meses, según los casos. Por supuesto, se trata bocartes de las costeras de primavera que se mantienen en barriles en salazón a 18-20 grados y llegan desde Santoña, donde se realiza el proceso de salado, seis meses después, al finalizar cada verano. En Lastres se prosigue con el proceso que nunca dura menos de un año. Para garantizar la calidad de este tesoro gastronómico, todas las semanas se cata cada barril para comprobar su evolución.
Para apreciar de verdad estas anchoas es mejor paladearlas solas, sin ningún complemento. Sobadas a mano y desespinadas con pinzas por operarias que limpian unas 140 piezas en cada jornada de trabajo, sus lomos son jugosos, suaves, con intensas notas yodadas, un punto de salazón bajo y un post gusto que se prolonga en el pensamiento antes que en las papilas y el olfato. Puro umami.
En Gourmetea disponemos del formato de Anchoas Hazas en pandereta de 13 a 15 filetes (ideal para regalo por su acabado imitando las redes de pesca) como el formato de 8 a 10 filetes de Anchoas El Astillero de Hazas.
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