Quesos Asturianos IV: Casín

El queso asturiano de la Denominación de Origen Casín es un gran desconocido para la mayor parte de la población, aunque es muy apreciado por los grandes queseros y ha llegado a llevarse la plata en los World Cheese Awards de 2021.

La Denominación de Origen Casín se estableció en 2006, amparando los quesos producidos artesanalmente en los municipios de Caso, Sobrescobio y Piloña, al sur del Principado de Asturias.

Elaboración del queso Casín

Este es un queso de elaboración milenaria, en el entorno de una Reserva de la Biosfera de Asturias, siempre con leche entera y cruda de vaca de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y de sus cruces.

Se trata de un laborioso proceso que empieza calentando la leche a 35ºC. Como cuajo se utiliza leche de vaca recién parida, que previamente se ha estado conservando durante 8 días en el butiellu (estómago de cerdo obtenido en la matanza). Se hace la mezcla y se deja en reposo hasta que comienza a formarse la cuajada. Posteriormente, esa cuajada se deja escurrir entre tres y seis días en un zube (un paño blanco) para que suelte el suero.

Una vez desuerada, se amasa y se sala, formando unos trozos compactos que deben reposar en un lugar fresco durante algunos días. Cuanto más tiempo repose, más picante será el queso. 

Este proceso se repite varias veces en intervalos de una semana, con la ayuda de una máquina de rabilar (una especie de prensa) y añadiendo a la masa trozos de queso muy curado, en el caso de querer conseguir un queso fuerte de sabor. El queso también será más picante cuantas más veces se repita el proceso.

La maduración del queso se hace en un lugar bien ventilado, en torno a los 8ºC y con una humedad ambiental que debe rondar el 80%, durante unos dos meses. Es primordial voltearlo diariamente, de esa forma el queso respira y la masa madura de una forma homogénea y equilibrada.

La forma definitiva, según manda la tradición, se le da al queso a mano, sin molde, marcándolo en la cara superior con un cuño de madera llamado marco, que es diferente para cada artesano quesero.

Características de queso Casín

El contenido graso del queso asturiano Denominación de Origen Casín es de un mínimo 45%, pero además, hay ciertas características que nos harán saber si estamos ante un queso auténtico:

1. Forma: Su forma es cilíndrico-discoidal irregular. Puede tener de 10 a 20 cm de diámetro y 4 a 7 cm de alto, con un peso entre 250gr y 1kg.
2. Corteza: La corteza es lisa, tenue, se podría decir que no tiene corteza, ya que a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea por dentro y por fuera. Presenta en bajorrelieve en su cara superior el sello propio de cada productor.
3. Color de la pasta: De color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. 
4. Textura de la pasta: Pasta firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos aunque puede presentar pequeñas grietas. Desmenuzable al corte con textura mantecosa en el paladar.
5. Olor: Fuerte y potente, se adivinan notas picantes.
6. Sabor: Fuerte y picante, aunque depende del proceso de elaboración, especialmente del número de amasados. El muy trabajado tiene sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo. El menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, siempre tendrá sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte. 

Curiosidades del queso Casín

• Cuenta la leyenda que después de la batalla de Covadonga, los casinos regalaron a Don Pelayo un queso tan grande que para poder transportarlo se tuvo que usar un carro del país. 
• Hasta el siglo XVII este queso de Asturias, junto con la manteca, fue especie habitual de pago.