Quesos Asturianos V: Los Beyos

El queso asturiano Los Beyos no tiene una Denominación de Origen, si no que es una Indicación Geográfica Protegida desde el año 2013.

Por lo tanto, quedan amparados en ella todos los quesos elaborados dentro de una delimitación geográfica específica, en este caso, la comprendida por los municipios de Oseja de Enjambre, Amieva y Ponga, perteneciendo el primero a la Comunidad Autónoma de Castilla y León, y los dos últimos al Principado de Asturias.

Todas las fases de la elaboración, incluida la maduración, deben llevarse a cabo dentro del área geográfica delimitada, que abarca más de 402 km2.

Elaboración del queso Los Beyos

Los quesos de la Indicación Geográfica Protegida Queso Los Beyos son elaborados indistintamente con leche de vaca, de oveja o de cabra, cruda o pasteurizada, siempre sin mezclar; de coagulación láctica. Actualmente, la práctica totalidad de los quesos elaborados bajo esta IGP son de vaca.

Para la elaboración de este queso asturiano, se utiliza la leche ordeñada por la mañana mezclada con la ordeñada por la tarde. Una vez mezcladas, se añade cuajo para conseguir el proceso coagulación, que se prolonga durante toda una noche y después se somete a un desuerado natural manual con un cucharón.

Ya desuerado manualmente, el queso se pasa de forma manual a los moldes, recipientes cilíndricos con agujeros, para que el queso siga desuerándose de forma natural entre 4 y 6 días más (dependerá de la temperatura exterior), sin ningún tipo de presión externa, con su propio peso.

Por último, son llevados a un lugar seco y ventilado, tradicionalmente hórreos o desvanes, donde permanecen entre 20 días y 3 meses, dependiendo de si la leche utilizada es cruda o pasteurizada, para completar su proceso de maduración.

Algunas veces, los quesos son sometidos a un ligero ahumado.

Características del queso Los Beyos

Forma: De forma cilíndrica, con caras planas o ligera concavidad, tiene una altura de 6 a 9 cm, un diámetro de 9 a 10 cm y un peso de 250 a 500 gr.
Corteza: Fina, rugosa, de un color que varía entre amarillo cremoso o amarillo pálido y pardo claro.
Color de la pasta: Ligeramente más claro que el de la corteza, el color varía en función del origen de la leche, siendo blanca en los de leche de cabra y marfil o amarillo pálido en los elaborados con leche de oveja y de vaca.
Textura de la pasta: La textura es firme. La pasta es de semidura a dura, cerrada, sin ojos fermentativos y escasa presencia de aberturas de origen mecánico, quebradiza o desmenuzable al corte. Si se aprecian ojos es síntoma de que la leche que se usó se hallaba a una temperatura demasiado alta y se desueró muy rápido, evitando que la masa se compactase de forma correcta.
Olor: Posee olor y aroma suaves, más intensos en el queso de oveja y de cabra que en el de vaca.
Sabor: De sabor suave, más intenso en los quesos de oveja, con ligeros toques a ovino y caprino, en quesos de oveja y de cabra; poco salado y ligeramente ácido, aunque es agradable y equilibrado.

Curiosidades del queso Los Beyos

Los Beyos es también el nombre de un desfiladero que transcurre por los concejos de Amieva y Ponga. Su garganta se ha ido formando a lo largo de los años tras el paso del río Sella y se le conoce como el Desfiladero de Los Beyos, una joya de la naturaleza.
El primer documento del que se tiene constancia, en el cual se habla del queso de Los Beyos se remonta al S. XVIII.
En sus orígenes no se utilizaba para comerciar sino para el consumo propio de las familias como método de aprovechamiento de la leche.
El primer domingo de diciembre, en San Juan de Beleño (Ponga), tiene lugar el Certamen del Queso de los Beyos, que en el año 2022 llegará a su XXXII edición.