¿Cómo saber si un jamón es de bellota 100% ibérico, 50% o de cebo de campo?

“Al jamón de tocino, buen golpe de vino”

Empecemos por el principio, existen dos tipos de cerdo:

Según su ascendencia y su alimentación:

• Jamón 100% ibérico: Procede de cerdos cuyos progenitores son también 100% ibéricos y están inscritos en el libro genealógico oficial.
• Jamón 50% ibérico: También lo puedes encontrar como 75% ibérico. Lo habitual es que la madre sea 100% ibérica y el padre Duroc Jersey.

Los dos tipos anteriores pueden ser:

• De bellota: Cerdos criados en libertad, se alimentan de bellotas, hierbas y otros frutos que encuentren en la dehesa. 
• De cebo de campo: También criados en libertad, pero alimentados con piensos de cereales y leguminosas.
• De cebo: Alimentados a base de piensos y criados en explotaciones.

Entonces, ¿Cómo saber qué tipo de jamón es?

Hay gustos para todo, y todos los jamones son buenos, pero te vamos a dar las claves para que puedas identificar a simple vista el que más te gusta a ti:

Hoy en día hay un etiquetado claro, un crotal (pieza de plástico) según el tipo de jamón:

• Crotal negro: Bellota 100% ibérico (pata negra)
• Crotal rojo: Bellota 50% o 75% ibérico
• Crotal verde: Cebo de campo ibérico
• Crotal blanco: Cebo ibérico

También hay características que hacen que se puedan distinguir a simple vista, sin necesidad de mirar etiquetas:

• Exterior

Lo primero a tener en cuenta es que los cerdos criados en libertad tienen la pata más fina y estilizada debido al ejercicio que hacen durante toda su vida, y las pezuñas están más desgastadas que las de los cerdos criados en explotaciones.

Otro punto importante es el peso: Un jamón de bellota 100% ibérico no debe pesar nunca menos de 5,75kg. El peso ideal rondaría entre los 7,5kg y los 8,5kg.

El tiempo de curación también es diferente para un jamón ibérico que para uno que no lo es. Cada pieza es única, por lo que dependiendo de su fisiología y peso necesitará más o menos curación, pero un jamón ibérico, debido a su alta concentración en ácido oleico, necesita un mínimo de 36 meses de curación, llegando a veces hasta los 60 meses.

Por el tacto podemos identificar también un jamón ibérico de calidad: Al presionar la babilla (parte más estrecha), los dedos se deben hundir ligeramente, pero notando que la carne es consistente. No debe ser muy blanda, pero tampoco dura. Además, si el tocino de la parte de abajo del jamón se hunde con facilidad al presionar y recupera rápido su forma, es suave y oleoso, estamos ante un jamón de primerísima calidad.

• Una vez abierto

El olor es increíblemente intenso. Ya se aprecia al acercarte a la pieza, pero al abrirla tiene un olor penetrante inconfundible.

Por último, un jamón ibérico no presenta demasiadas fibras en sus lonchas. Es carne compacta de aspecto brillante y jugosa.

Si después de todos estos trucos aún tienes dudas, el precio hará que dejes de tenerlas. Debido a una serie de factores en la producción, un jamón 100% ibérico suele tener un precio bastante más elevado que otros tipos de jamón, no bajando nunca de los 300€.